Mini-Cupcakes
Voilà un certain temps que je voulais réaliser des cupcakes façon tarte citron meringué. Pour Pâques, oui je sais c'était il y a une éternité, j'ai enfin réalisér des mini cupcakes avec un coeur au lemon curd et une meringue pour le décor (bon je ne suis pas encore satisfaite du résultat) mais le goût était là. J'ai aussi réalisé des minis-cupcakes tout chocolat, des mini-cupcakes à la vanille et les décors soit de la crème au beurre avec chocolat soit de la chantilly avec une frais (là il faut vraiment que je m'achète du fix chantilly car la durée de vie de la mienne est trop courte une fois poser sur mon cupcake). Bon assez de bavardage place aux choses sérieuse à savoir les recettes.
Je suis restée classique pour la recette je reprends celle que je trouve parfaite (en fait il faut que je réduise encore les quantités de beurre). Et en fait je viens de me rendre compte que cette fameuse recette je ne l'ai jamais publiée, en effet je viens de voir qu'il y avait en attente dans mes photos les cupcakes de Noël et de la Saint Valentin. Donc je suis vraiment très en retard. Je vais remédier à tous ça en les publiant même si cela paraîtra bizarre pour le mois de mai, mais je fais encore ce que je veux sur mon blog non vous ne croyez pas ?
Recette de base des cupcakes :
110g de beurre pommade, 110g de sucre (j'en mets 60g), 3 oeufs moyen, 1 cc d'extrait de vanille (ou tout autre), 125g de farine, 5g de levure, 1 pincée de sel.
Pour mes mini cupcakes au citron meringué j'ai mis de l'extrait de citron car je n'avais plus de citron (utilisé pour le lemon curd), et pour ceux au chocolat j'ai mis 100g de farine et 25g de cacao au lieu des 125g de farine.
Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante et 180°C pour les électriques.
Battre le beurre en pommade (alors là moi je dis merci Mr KitchenAid) donc pour celle qui on ce magnifique robot utilsé la feuille pour battre le beurre et pour les autres et bien vous prenez votre maryse et de l'huile de coude pour bien ramollir le beurre. Ajouter le sucre et continuer de mélanger. Ajouter votre arôme puis les oeufs un à un, pensez à bien racler vos parois du bol pour bien tout mélanger.
Ajouter la farine, le sel et la levure et si recette au chocolat ajouter aussi le cacao à ce moment là (attention si vous utilisez un robot car le cacao est très vollatile ma cuisine en a fait l'expérience), mélanger de nouveau pour que tout soit bien homogène.
Verser ensuite dans les caissettes au 2/3 et enfourner pour une dizaine de minutes.
Voilà nos cupcakes sont cuit, laissez les bien refroidir.
Recette de la meringue italienne (à revoir) : 2 blanc d'oeufs, 30g de sucre, et pour le sirop 50g d'eau et 150g de sucre.
Versez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen en surveillant la température avec un thermometre sonde, il doit atteindre environ 110°C. Commencez à battre les blancs tout doucement, dés qu'ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement les 30g de sucre. Versez le sirops à 110°C sur les blancs en neiges, battez jusqu'à ce que le mélange soit tiède environ 40°C. Votre meringue est prète.
Lemon Curd : 1dl de jus de citron (environ 3), le zeste de 2 citrons, 150g de sucre, 4 oeufs battus, 100g de beurre doux
Préparer un bain marie. Zester les citrons. Dans un cul-de-poule verser le sucre et les zestes. Mélanger avec les doigts de manière à ce que le sucre devienne humide et parfumé. Ajoutez les oeufs au fouet. Pressez les citrons, ajoutez le jus de citron. Placez le cul-de-poule sur la casserole d'eau. Faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C. Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, elle est prête. Hors du feu, laisser reposer la crème à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne une température à 60°C. Cela peut prendre une dizaine de minutes, on peut remuer de temps en temps. Ajouter le beurre pommade et mixer.
Vous pouvez conserver votre lemon curd dans un pot au réfrigérateur.
Crème au beurre au chocolat : 250g de sucre glace, 125 à 250g de beurre pommade (suivant la consistance souhaitée), 40g de chocolat fondu ou 20g de cacao.
Battre le beurre ramolli en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé et le chocolat fondu.
Pour mes cupcakes citron meringué, j'ai creusé le centre et j'ai mis un cuillère à moka de lemon curd. J'ai finis par une rosace de meringue italienne que j'ai ensuite chauffé au chalumeau.
Pour mes cupcakes chocolat, j'ai décoré avec la crème au beurre ou de la chantilly de même pour les cupcakes à la vanille.
Saint Honoré Demarle
Un dessert que nous adorons dans ma famille, mais malheureusement que je ne sais absolument pas réalisé alors. Moi je dis merci Demarle, avec les empreintes à St honoré, car depuis je réussi mes Saint Honoré, certes pas comme nous avons l'habitude de les manger mais tout aussi bon.
Pour la crème chiboust : 2 jaunes d’œufs, 60g de sucre, 250g de lait (25cl), 20g de fécule de maïs, ½ gousse de vanille, 2 feuilles de gélatine, 150g de crème fraiche liquide entière, 80g de mascarpone, 30g de sucre glace
Pour la pâte à choux : 50g d’eau, 1 pincée de sel, 2 pincée de sucre, 25g de beurre, 30g de farine, 1 gros œuf, 1 pâte sablée
Pour le caramel : 30g d’eau, 50g de sucre, 15g de sirop de glucose
Préparation de la crème chiboust :
Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez un peu de lait puis ajoutez la fécule de maïs. Faites chauffer le reste du lait avec les graines de vanille dans une petite casserole. À ébullition, versez la moitié du lait sur les jaunes blanchis puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à petit feu jusqu'à épaississement. Maintenez une petite ébullition puis versez la crème pâtissière obtenue sur une toile SILPAT et filmez la surface. Placez-la au frais afin qu'elle refroidisse. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Montez au batteur la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et lissez-la au fouet. Faites fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes et ajoutez-la dans la crème pâtissière. Mélangez les 2 préparations puis garnissez-en les empreintes FLEXIPAN Saint-honoré avec la poche à douilles munie de la grosse douille unie. Placez 3 heures au congélateur. Conservez le reste pour garnir les choux.
Préparation de la pâte à choux :
Préchauffez votre four à 180°C (th 6) et placez une toile SILPAIN sur la plaque aluminium perforée. Dans une casserole, versez l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la farine tamisée. Mélangez avec la spatule haute température. Faites dessécher la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole. Versez la pâte dans une bassine inox et ajoutez l'œuf. Travaillez la pâte en tournant vivement avec une spatule. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse. Dressez 8 petits choux sur la toile SILPAIN avec une poche à douilles puis faites cuire 25 minutes à 180°C (th 6). Étalez la pâte sablée puis piquez-la. Avec le découpoir 9,5 cm, découpez 8 fonds de pâte. Placez-les sur la toile SILPAT, puis faites cuire à 160°C (th 5/6) pendant 15 à 18 minutes.
Préparation du caramel :
Dans une casserole, faites cuire les sucres avec l'eau. Garnissez les choux de crème chiboust en faisant un petit trou par le dessus. Trempez les choux dans le caramel puis posez-les à l'envers sur une toile SILPAT pour figer le caramel. Démoulez les mini Saint-honoré sur les fonds de pâte cuits et placez un choux sur chaque.
Verrine façon crumble aux pommes
Une verrine que j'ai pu déguster lors du co-lunching du foodcamp de Grenoble. Malheureusement lors de ma dégustation je n'ai pas su qui avait réalisé cette merveille. Et en farfouillant sur le net pour essayer de trouver une recette similaire je suis tombée sur le blog de Mireille Menus Propos et je pense que c'est la bonne recette, en tout cas elle y ressemble drôlement.
Ingrédients pour 6 verrines :
Pour les pommes : 4 pommes, 25g de beurre, 1cs de sucre roux, 1cc de cannelle
Pour le caramel au beurre salé : 80g de sucre en poudre, 12cl de crème fleurette, 60g de beurre 1/2 sel
Pour le crumble : 50g de farine blanche, 50g de beurre, 50g de poudre d'amandes, 50g de sucre
Les pommes : Couper les pommes en cubes (l'idéal et d'avoir un alligator), les faire revenir dans le beurre, ajouter le sucre et la cannelle et faites cuire 8 minutes.
Le caramel au beurre salé : Faire à sec un caramel blond avec le sucre. A part faite chauffer la crème fleurette. La verser dans le caramel petit à petit sans cesser de remuer. Porter à ébullition, incorporez le beurre 1/2 sel, coupez en petits cubes. Remuez et conservez à température ambiante.
Le crumble : Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients, faites cuire sur une Silpat à 180°C, pendant 10 minutes.
Montage : Mettre vos pommes dans le fond de la verrine, recouvrez d'une couche de caramel et terminez par le crumble. Il ne reste plus qu'à se régaler.
Tout nouveau maintenant vous allez pouvoir imprimer mes recettes un grand merci à Chiara de That's Amore qui m'a donner le lien pour faire cette manipulation
Succés aux Poires
Un gâteau que j'ai réalisé pour mon anniversaire, il était accompagné de verrines, une verrine d'hiver façon crumble aux pommes recette découverte lors du foodcamp, une verrine tiramisu improvisée avec le reste de coulis de fruits des bois utilisé pour mes couronnes choco-fruits rouges et une verrine tiramisu que vous trouverez ici .
Un gâteau un peu trop chocolaté pour moi mais qui a trouvé ses fans.
Biscuit : 125g de poudre d'amandes, 100g + 25g de sucre, 10g de farine, 2 blancs d'oeufs
Mousse : 350g de chocolat noir, 250g + 250g de crème fraîche liquide (50cl), 1 grosse boite de poires au sirop (480g net égouttés)
Préparation du biscuit : Préchauffez votre four à 210°C puis placez votre Toile Silpat sur la plaque perforée.
Dans le cul-de-poule, mélangez la poudre d'amandes, les 100g de sucre et la farine.
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 25g de sucre dès qu'ils commencent à mousser.
Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange sec (amandes, sucre et farine).
Versez la préparation sur la toile Silpat. Pour cela marquer le contour du cercle en le plaçant sur la toile Silpat, saupoudrez de sucre glace puis retirez le cercle avant de dresser la préparation.
Faire cuire à 210°C pendant 15 minutes.
Préparation de la mousse : Dans le cul-de-poule versez les pistoles de chocolat noir. Dans une casserole faites bouillir les 250g de crème et versez-les sur le chocolat.
Mélangez à la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laissez refroidir la préparation.
Fouettez les 250g de crème restants pour obtenir une crème bine épaisse.
Ajoutez_là à la mousse chocolatée et mélangez bien.
Gardez 4 cuillères à soupe de crème fouettée pour garnir le disque relief.
Montage : Placez le disque relief sur une plaque perforée. Avec un racloir, étalez la crème réservée en marquant bien le relief.
Versez la moitié de la mousse chocolatée sur le fond puis couvrez de poires.
Recouvrez du reste de mousse puis placez le biscuit. Donnez une légère pression sur le biscuit.
Réservez 2 heures au congélateur.
Retournez l'entremet au bout d'une heure de congélation.
Dés la sortie du congélateur ôtez le disque relief. Afin de faciliter le démoulage, passez un sèche-cheveux ou un torchon imbibé d'eau chaude autour du cercle pour faciliter le démoulage.