Macarons à la meringue italienne

5 juin 2009

Dans ma folie de macarons, je me suis enfin décidé à me lancer dans la meringue italienne, pour faire mes macarons. Mais cette envie de faire mes macarons avec une meringue italienne m'est venue en me baladant par ici et par là. Donc voici les différents lieux où je me suis promenée : bien évidemment en tout premier le site de Mercotte, viennent ensuite, A la table de L, Macaron girl, ...

Pour ma part, je fais des macarons de petites tailles (bouchées).

Ingrédients :

40 + 40 g de blancs d'oeufs (clarifiés et à température ambiante)

25 g de sucre en poudre

100g de poudre d'amandes

100 g de sucre glace

100 g de sucre en poudre

35 g d'eau

1° Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

2°Monter en neige 40 g de blancs d'oeufs avec 25 g de sucre en poudre.

3° Cuire à 110° ( le thermomètre est indispensable), 100 g de sucre en poudre avec 35 g d'eau, sans remuer. Versez, le sirops obtenu, en un mince filet sur les blancs et laisser tourner le robot jusqu'à complet refroidissement. Environ 40°c. On obtient ainsi une meringue italienne. Ajouter ensuite le colorant souhaité.

4° Tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace. Mélanger 40 g de blancs d'oeufs non montés aux poudres tamisées.

5° Intégrer les poudres à la meringue italienne en macaronnant avec une maryse.

6° Remplir une poche équipée d'une douille de 10 mn et dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Laisser croûter quelques heures à t° ambiante et cuire une plaque à la fois 12 minutes à 140°. Décoller une fois refroidi et conserver dans des boîtes en fer au réfrigérateur.

Le fourrage des macarons :

Ganache et ganache montée

Faire fondre 140 g de couverture ivoire au micro-ondes à très petite puissance (ou au bain-marie). Ajouter 60 g de crème fleurette bouillante en trois fois et en émulsionnant comme pour une mayonnaise. Parfumer avec 60 g de pulpe de fruits ou 30 g de pâte de pistaches ou encore un arôme choisi. Laisser cristalliser à t° ambiante ou au réfrigérateur si il fait très chaud.

ASTUCES :
- Pour un goût de fruits plus prononcé, utiliser 40 g de crème et 70 g de pulpe de fruits.
- Pour une ganache "montée", ajouter 20 g de crème liquide à la ganache refroidie et fouetter jusqu'à obtenir une consistance de chantilly ferme.
- Pour les parfums comme le réglisse ou le café, faire infuser du café lyophilisé.

Lemon curd Pour un pot de Lemon Curd:

2 gros citrons ou 3 moyens - 250 g de sucre - 50 g de beurre - 3 oeufs entiers - 2 gr d'agar-agar(on en trouve facilement dans les magasins bio) ou une feuille de gélatine (3 g)

Le lemon curd peut être réalisé aussi avec d'autres agrumes sans problème. Il suffit simplement dans ce cas de rectifier l'acidité moins prononcée avec les oranges par exemple. Nous avons testé le pamplemousse curd ... délicieux !

Râper la peau des citrons après les avoir bien nettoyés.

Presser le jus des citrons

Casser les oeufs

Peser le sucre

Détendre la feuille de gélatine dans de l'eau froide ou l'agar agar.

Détailler le beurre en parcelles

Réunir TOUS les éléments dans une casserole de taille adaptée.

Mélanger sans s'énerver au fouet

Porter sur le feu doux jusqu'à épaississement.

Verser dans le pot de verre.

Essayer d'attendre avant de tout déguster !

Conservation une semaine au frais

Caramel mou

Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif et ajouter petit à petit 200 g de sucre jusqu'à caramélisation.(Attention à ne pas faire brumer le caramel sinon il sera amer, ne pas hésiter à baisser le feu) Déglacer avec 10 cl de crème liquide. Laisser tiédir et ajouter 200 g de beurre. (On peut ajouter de la fleur de sel). Travailler à la feuille (ou à la main) jusqu'à refroidissement. Réserver au réfrigérateur.

Voilà tout ce que j'ai pu tester. Bien évidemment, je ne compte pas les loupés, les heures passées à désespérer dans ma cuisine, ne comprenant pas pourquoi ma première fournée était parfaite et que les suivantes craquées immanquablement les unes après les autres. J'ai tout essayé : baisser la température du four, laisser les plaques refroidir voir même les passer sous l'eau froide, enfourner immédiatement la fournée suivante sans laisser le temps aux plaques de refroidir. Mais la seule solution aujourd'hui que j'ai et qui n'ai certainement pas la plus rapide, c'est d'arrêter mon four le laisser refroidir et de recommencer. Donc je crois que je vais devoir investir dans des plaques perforées car dans plusieurs blogs j'ai pu constater que l'on se servait de celles-ci.