A mon tour je me suis lancée dans le défis de faire une pyramide de macarons, ce qui faut le reconnaître n'est pas une mince affaire. D'ailleurs merci à mon mari qui a passé des heures à m'aider à piquer les macarons en essayant de ne pas les écraser ou voir carrément exploser entre nos doigts d'ours, et qui c'est occupé de nos 2 filles les jours ou je m'étais retiré dans ma cuisine. Car pour cette aventure aussi palpitante que pleine de déception, il m'aura fallu 1 semaine car pas la possibilité de tout faire en une journée quand mon mari était au travail.

Tout d'abord il m'a fallu trouver le Cône en polystirène, alors là c'est le début d'une grande aventure, bien évidement sur le net nous pouvons tout trouver mais là j'étais limite dans le temps (car bien sur l'idée de faire une pyramide de macarons m'a pris peu de temps avant le jour fatidique). Donc je me tourne vers mon fournisseur Girard Roux, chez qui j'avais déjà vu ce fameux cône, qui valait environ 39 euros et le jour où je décide de l'acheter le même cône était à 59 euros, alors là tout un florilège de questions me traverse la tête :

  • Est-ce-que tu ne peux pas t'en passer ? "Ben non pas du tout je veux faire ma pyramide de macarons !"

  • Tu avais la berlue la dernière fois que tu es venu tu as mal lu l'étiquette ? Non car je n'étais pas seul ou alors dans ce cas là on était 2 à ne pas bien voir

  • Et plein d'autres encore... Et là une petite voix (mon mari et non pas la raison) m'a dit : "Mais enfin Marjorie 60 euros pour du polystyrène, t'es malade ou quoi"(je vous passe la discution musclé qui a suivi car bien sur comme toute mordu  de cuisine, il m'était plus qu'indispensable !!!!)

Et heureusement que mon mari m'a retenu car pour une pyramide certes un petit peu plus petite (40 cm de haut pour un diamètre de 20 alors que chez Girard et Roux 60cm sur 30) dans un magasin de loisirs créatifs (dont j'ai oublié le nom), j'ai payé moins de 4 euros la pyramide donc vous imaginé que j'en ai pris plusieurs (3, ils n'en avaient pas plus).

Maintenant parlons de choses sérieuses, les macarons fait avec une meringue italienne. J'ai enfin trouvé la température et le matériel qui convenaient le mieux pour mon four.

Alors pour des macarons avec une meringue italienne, une température de 125°c,  il me faut 2 plaques de la marque Téfal (je cite la marque car je pense qu'il y a une différence d'épaisseur avec d'autres plaques vendues dans la grande distribution)superposées ce qui permet d'avoir une belle collerette et pas voir peu de fendillements. Je vais vous redonner la recette des macarons ainsi que la base pour faire les ganaches. Pour 2 pyramides de macarons plus 2 plateaux, j'ai fais 11 fourrages différents et je ne sais combien de coques de macarons pour arriver au final à environ 300 macarons.

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Ingrédients :

40 + 40 g de blancs d'oeufs (clarifiés et à température ambiante)

25 g de sucre en poudre

100g de poudre d'amandes

100 g de sucre glace

100 g de sucre en poudre

35 g d'eau

    Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

    Monter en neige 40 g de blancs d'oeufs avec 25 g de sucre en poudre.

    Cuire à 110° ( le thermomètre est indispensable), 100 g de sucre en poudre avec 35 g d'eau, sans remuer. Versez, le sirops obtenu, en un mince filet sur les blancs et laisser tourner le robot jusqu'à complet refroidissement. Environ 40°c. On obtient ainsi une meringue italienne. Ajouter ensuite le colorant souhaité.

    Tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace. Mélanger 40 g de blancs d'oeufs non montés aux poudres tamisées.

   5° Intégrer les poudres à la meringue italienne en macaronnant avec une maryse.

    Remplir une poche équipée d'une douille de 10 mn et dresser sur une plaque à pâtisserie  recouverte d'un papier sulfurisé. Laisser croûter quelques heures à t° ambiante et cuire une plaque à la fois 12 minutes à 140°. Décoller une fois refroidi et conserver dans des boîtes en fer au réfrigérateur.

Pour les ganaches, j'avais décider de faire au café, au lemon curd qui c'est transformé en ganache avec arôme de citron, fève tonka, bailey's, chartreuse verte,réglisse, menthe poivrée, fleur d'oranger, pralinoise, café, et pâte à tartiner speculoos. Je devais faire aussi au fruit de la passion et cassis mais mes ganaches ont viré, du à l'acidité des fruits.

Pour la ganache montée j'ai repris le recette de Mercotte :

  • 50 + 100 g de crème fleurette à 35 %
  • 8g de miel
  • 105g de couverture ivoire
  • Parfum ou arôme choisi

La ganache doit être préparée la veille : chauffer 50g de crème avec le miel, faire dissoudre à ce moment là tout ce qui est café ou fève tonka ou ajouter les arômes, la Chartreuse ou le Bailey's. Faire fondre au bain marie la couverture ivoire et émulsionner en 3 fois la crème chaude. Laisser tiédir un peu à température ambiante, puis ajouter les 100g de crème. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur et la monter comme une chantilly ferme. Utiliser immédiatement.

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Petit message à toutes les personnes qui passent faire un tour sur mon blog, merci de me laisser une trace de votre passage en me laissant un commentaire. Cela me fait toujours plaisir de lire les commentaires que vous me déposer.