Buche aux marrons et la fêve de Tonka

Je sais que les fêtes sont passées mais je vais quand même vous mettre les photos et explications de mes différentes bûches  car bien évidemment je n'ai pas su laquelle choisir, alors j'en ai fait 3 et encore j' avais prévu d'en faire 4, mais mon mari m'a arrêté dans mon délire.

Donc dans ma recherche de dessert de Noël, j'avais déjà repéré depuis des mois les différentes bûches  du blog d'Amuses Bouches. J'ai retenue tout naturellement cette merveilleuse bûche aux marrons avec un insert à la crème brûlée à la fève de Tonka.

Cette bûche se fait sur plusieurs jours avany donc autant s'y prendre à l'avance.

INGRÉDIENTS:

Pour la mousse de marron :

• 25 cl de lait
• 3 jaunes d'oeufs
• 70 g de sucre
• 250 g de crème de marron
• 25 cl de crème fleurette
• 2 g d'agar-agard'agar-agar (qui peut être remplacé par 4 feuilles de gélatines)
• Des brisures de marrons confits

Crème brûlée à la fève de Tonka

• 160 g de crème fleurette
• 60g de lait
• 4 jaune d'oeufs
• 60 g de sucre
• 2 fève de Tonka râpées

La dacquoise

• 2 blancs d'oeufs
• 30 g de sucre fin
• 35 g de poudre d'amandes
• 15 g de poudre de noisettes
• 50 g de sucre glace

La feuillantine

• 50 g de crêpes Gavottes
• 50 g de chocolat au lait
• 30 g de pâte pralinée

Le décor

• 20 cl de crème fleurette
• 2 sachets de sucre vanillée

Au moins 48h à l'avance :  la crème brûlée : Faites bouillir le lait et la crème. Faites blanchir au fouet le sucre et les jaunes d'oeufs. Versez le lait et la crème sur ce mélange sans fouetter pour ne pas faire mousser (ce que je n'ai pas fait donc beaucoup de mousse sur ma crème brûlée). Ajouter les 2 fèves de Tonka. Versez dans un moule à cake si possible en silicone (ce qui permettra un démoulage plus facile, si vous n'en avez pas, je vous conseil de chemiser votre moule pour pouvoir ressortir la crème brûlée du moule). Mettez au four 60 minutes à 100°C. Assurez vous que votre crème est bien cuite, sinon poursuivre la cuisson 15 minutes. Une fois cuite, laissez refroidir et mettre le moule au congélateur.

24 h à l'avance :  : la mousse de marron : Faire un crème anglaise, faire bouillir les 25 cl de lait. Battez les 3 jaunes d'oeufs avec les 70 g de sucre, jusqu'à blanchissement. Versez le lait sur les oeufs et le sucre hors du feu. Remettre sur feu doux et laissez épaissir sans jamais laisser bouillir, tout en remuant sans arrêt. La crème doit napper la cuillère de bois (quand la mousse disparaît c'est prêt). Je suppose que j'ai raté ma crème anglaise car ma bûche a fait de l'eau lorsque je l'ai décongelé.  Une fois la crème anglaise faite ajoutez la crème de marron et la gélatine ou l’agar-agaragar-agar (porté à ébullition 2min dans un peu de crème). Montez la crème fleurette en chantilly et incorporez à la crème au marron.

Le jour même : Dacquoise aux noisettes : Tamisez la poudre d’amande, de noisette et le sucre glace. Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant le sucre quand ils commencent à mousser. Incorporez le mélange tamisé aux blancs délicatement. Dessinez sur une feuille de papier sulfurisé la taille des côtés de bûche dont vous avez besoin et à l’aide d’une poche à douille déposez la pâte en lignes parallèles. Parsemez de noisettes concassées et saupoudrez de sucre glace. Faites cuire 20 minutes à 180°C. Décollez une fois refroidi.

La feuillantine : Écrasez les crêpes gavottes. Faites fondre le chocolat et ajoutez la pâte pralinée. Ajoutez les gavottes au chocolat.

Étalez cette préparation sur une plaque souple ou du papier sulfurisé  pour obtenir un rectangle fin, de la taille du cake.Placez au réfrigérateur.

Démoulez la crème brûlée.

Remplir au ¾ le moule à cake de mousse de marron, parsemez de brisures de marron.

Insérez la crème brûlée et finir avec la mousse de marron.

Placez au congélateur.

Cette bûche se sert décongelée (2 h à T°C ambiante ou 6 au frigo mini)

Le montage : Taillez la feuillantine à la bonne taille si besoin. Déposez la sur la mousse et démoulez le tout sur le plat de service.

Montez la crème en chantilly. Collez les dacquoises (taillées à la bonne taille à l’aide d’un couteau à pain) avec la chantilly.

Décorez le dessus à l’aide d’une poche à douille. Je me suis servie d'une douille à St Honoré.

Cette bûche était délicieuse, mais j'ai eu un gros soucis car elle a fait de l'eau pendant la décongélation. Si quelqu'un a une réponse à m'apporter je suis preneuse. J'ai fait donc très peu de photos car ce n'était pas très joli.

Laissez moi votre commentaire ou votre explication, toutes les remarques sont les bienvenues.

Comments

[Annaëlle]

J'ai fait aussi cette bûche et elle a rendu de l'eau comme toi. Je pense que c'est dû à l'agar-agar car les préparations à base d'agar agar ont en général tendance à rendre de l'eau par rapport à celles avec de la gélatine porcine.
En tout cas, elle était délicieuse !

[nanou]

j'ai eu l'immense plaisir de gouter à cette buche, c'est que du bonheur! je suis une fana de la créme de marrons et je m'en suis mis plein les papilles. Bravo et merci de nous faire partager tout ton art!!!

[Marjorie]

La feve de Tonka ce trouve dans les epiceries fines et pour celle qui ont la chance d'habiter Paris ou Lyon chez G.Detou.

[Minouchka]

Très réussi avec cette belle saveur de la Tonka.

[icca]

hummmm!! mais où trouve t on la féve tonka????