Tropézienne

22 septembre 2012

Et oui me revoilà, et avec une recette de tropézienne qui à conquis toute ma famille, et pourtant c'était pas gagné car beaucoup aiment ce dessert. Il fallait donc une excellente recette et Demarle l'a fait.

J'ai réalisé cette recette en grand format et aussi en mini tropézienne et dans tous les cas c'était bon pas trop écoeurant comme certaines tropéziennes qui contiennent trop de beurre.

Pour la pâte briochée : 300 g de farine T 45, 30 g de sucre, 1 sachet préparation pour pâte briochée Gourmandise, 100 g de lait à température ambiante, 1 œuf, 1 CS de fleur d'oranger, 80 g de beurre doux froid

Pour la finition : 1 œuf, 1 pincée de sel, sucre en grains

Pour la mousseline : 2 jaunes d'œuf, 120 g de sucre, 250 g de lait, 30 g de fécule de maïs, 1 CS d'eau de fleur d'oranger (pour moi de l'hydrolat d'oranger), 100 g de crème fleurette, 160 g de beurre doux mou

Préparation de la pâte briochée : Dans la cuve du batteur, versez la farine, le sucre, la préparation pour pâte briochée, le lait, les œufs et la fleur d'oranger. Pétrissez 3 mn à vitesse lente puis augmentez légèrement la vitesse et poursuivez le pétrissage pendant 5 mn. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Pétrissez 3 mn à vitesse lente puis 10 mn à vitesse soutenue jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve.

Farinez légèrement, formez une boule et laissez reposer 1 heure dans un cul-de-poule recouvert d’une toile Silpat. Etaler la pâte en un disque de 1.5 cm d’épaisseur environ dans le moule à tarte silform et couvrir de la toile Silpat.

Laissez lever 1 heure. Préchauffer le four à 180°C.

Avant d'enfourner, battez l'œuf, et badigeonnez la surface de la brioche au pinceau. Parsemez de grains de sucre et enfournez 10 à 12 mn. Faire cuire 25 minutes.

Préparation de la mousseline : Blanchissez les jaunes avec la moitié du sucre. Ajoutez 2 CS de lait, la fécule de maïs et la fleur d'oranger. Portez à ébullition les restes de lait et de sucre. Versez-en la moitié dans le mélange jaunes sucre puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire à feu doux jusqu'à ébullition en remuant sans cesse.

Versez la crème sur une Silpat, filmez et réservez 30 mn au réfrigérateur. Sortez la crème refroidie et versez-la dans un cul-de-poule. Lissez-la au fouet électrique avant d'ajouter le beurre souple. Enfin, à l'aide d'une spatule, incorporez la crème fouettée à la mousseline.

Montage : Une fois refroidi, coupez la brioche en deux dans l’épaisseur garnissez-la d'une rosace de mousseline à l'aide d'une poche à douilles munie de la douille cannelée 8 mm.