Chiboust citron-framboise

12 avril 2010

Voici un entremet plein d'acidité. Le mélange framboise citron est super, enfin moi j'aime beaucoup.
Cette recette est tirée du livre Délice en reliefs de Demarle. Et oui, je continue encore et toujours avec Demarle, depuis un an que je suis "tombée" dedans je crois que je ne vais plus m'en séparer.

Matériel utilisé:
Un cercle à entremet
Moule à génoise Demarle

Ingrédients:
Pour le financier à la framboise : 110g de beurre, 170g de sucre glace,80g de poudre d'amandes, 40g de farine, 3 blancs d'oeufs, 80g de framboise
Pour la crème chiboust au citron : 10g de gélatine (5 feuilles de 2g), 100g de lait, 100g de jus de citron jaunes (environ 3 citrons), 3 jaunes d'oeufs, 20g de sucre, 20g de maïzena, 3 blancs d'oeufs, 200g de sucre

Préparation du financier à la framboise:
Préchauffez votre four à 180°c (th.6) puis placez votre moule sur la plaque perforée. Dans le cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez les blancs d'oeufs. dans une petite casserole, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette. Filtrez-le dans une passoire à fin tamis puis versez-le chaud dans le cul-de-poule. Versez la pâte dans le moule et incrustez les framboises. Faites cuire 25 à 30 minutes à 180°c. Laissez refroidir avant de démouler.

Préparation de la crème chiboust au citron :
Réhydratez la gélatine 15 minutes dans l'eau froide. Dans une casserole, portez le lait et le jus de citron à ébullition (alors là je dois dire que j'ai eu un petit soucis, car chaque fois mon lait à viré, donc pour les explications je ne sais pas. Donc je ne me suis pas démonté ni une ni deux je me suis servi d'arôme naturel de citron). Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena. Incorporez 1/4 de lait chaud au mélange puis réservez le tout dans une casserole. Refaites bouillir l'ensemble 2 minutes. Ajoutez la gélatine égouttée. Laissez refroidir. Faites chauffer les blancs d'oeufs au bain-marie avec le sucre en mélangeant au fouet. Lorsque le mélange est tiède, retirez du bain-marie et battez au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. Vous obtenez une meringue suisse. Incorporez-la en deux fois à la crème au citron froide.

Place le cercle à entremet sur votre plat de service, ensuite placez dans le fond votre financier et ensuite versez la mousse par dessus. Tapotez un peu pour mettre en place la mousse. Placez au congélateur 5 heures.

Juste avant de servir caramélisez le dessus avec une flamme vive puis déposez quelques framboises fraîches et des zestes de citron jaunes.