Voici ma première série de bûchettes, et je pense que ce sont les plus belles en terme de photos, je m'excuse d'avance pour les prochaines publication car franchement les photos ne mettent pas du tout en valeur chacune de mes bûchettes et pour faire certaines non même pas été prise en photo, notamment une bûchettes 3 chocolats (il suffit de faire la même recette avec les même quantité et tout rentre dans les empreintes bûchettes) et mes bûchettes tiramisu aux fruits des bois.

Pour l'instant revenons à mes bûchettes au café qui m'ont été inspiré par l'entremet cappuccino, la grande différence vient de l'abscence de chantilly et de la pâte à cigarette, sinon la recette pour la mousse au café, la crème catalane aux oranges et le biscuit au café est en tout point pareil.

Donc comme vous vous en doutez je me suis servie des empreintes bûchettes Demarle (très bonne investissement pour moi cette année), les empreintes fingers (qui m'ont servi pour faire mes inserts, génial aussi) et de ma flexipat.

Pour la crème catalane : 5cl de lait (50g), 11cl de fraîche liquide (110g), 1 petit bâton de cannelle, le zeste d'un citron jaune et d'une orange, 30g de sucre, 4 jaune d'oeufs

Pour le sirop au café : 40g d'eau (4 cuillère à soupe), 40g de sucre, 1 cc de café soluble, 1 cc d'extrait de café

Pour le biscuit au café : 10g de beurre, 50g de sucre glace, 50g de poudre d'amande, 10g de farine, 1 oeuf + 1 blanc d'oeuf, 1cc d'extrait de café, 10g de sucre semoule

Pour la mousse au café : 3g de gélatine (1 feuille et demi), 100g de crème liquide, 10g de café soluble (1cs), 190g de chocolat au lait, 350g de crème fraîche liquide à 35%MG.

P1110774

Préparation de la crème catalane : Préchauffez votre four à 110°C (th. 3/4).Déposez vos empreintes fingers  sur la plaque. Dans une petite casserole faites chauffer le lait et la crème liquide. Ajoutez la cannelle, les zestes d'orange et de citron et laissez infuser 15 minutes. Filtrez le mélange au tamis. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'œuf et le sucre. Versez l'appareil tiède (= le mélange  crème, cannelle et zestes filtré) sur la préparation et mélangez au fouet. Versez la crème dans les empreintes (idéalement avec l'entonnoir à piston). Faites cuire pendant 35 minutes. Laissez refroidir puis placez 2 heures au congélateur.
 
Préparation du sirop au café : Dans une casserole faites chauffer l'eau, le sucre et le café soluble jusqu'à ébullition. Retirez du feu puis ajoutez l'extrait de café. Réservez.
 
Préparation du biscuit au café : Dans une petite casserole faites fondre le beurre puis laissez tiédir. Dans un cul-de-poule mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez les œufs et l'extrait de café, fouettez vivement. Montez le blanc en neige avec le sucre. Incorporez-le délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule. Détendez le beurre tiède avec un œuf de préparation puis reversez le tout dans le cul-de-poule. Sortez le tapis relief du congélateur puis garnissez-le avec 150g d’appareil. Versez le reste dans le moule à génoise. Faites cuire à 210°C pendant 6 à 7 minutes pour le tapis relief et 8 à 9 minutes pour le moule à génoise (comme toujours ceci dépend des fours car chez moi il m’a fallu une à deux minutes de plus pour chacun, donc à surveiller). Démoulez après refroidissement. Placez une toile Silpat sur une plaque perforée puis placez le cercle dessus. Prenez le biscuit cuit dans le tapis relief et coupez-le en 3 bandes. Chemisez le cercle avec ces bandes puis insérez le biscuit dans le moule. Retaillez légèrement puis imbibez-le de sirop au café (ce que j’ai complètement oublié, ce qui n’est pas surprenant de ma part).

Préparation de la mousse au café : Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole faites chauffer les 100g de crème liquide avec le café soluble pis versez la bouillante sur le chocolat. Lissez au fouet. Ajoutez la gélatine égouttée. Montez les 350g de crème en chantilly puis incorporez-les à la ganache tiédie (vous devez pouvoir toucher la ganache sans que cela vous brûle). Garnissez l'intérieur du cercle avec la moitié de la mousse au café puis insérez la crème catalane congelée. Recouvrez avec la 2me moitié de mousse au café. Placez 2 heures au congélateur.

Montage : Découpez dans le biscuit 12 fond de bûchettes de 4cm/12cm (une règle plate est bien utile).
Déposez vos empreintes bûchettes sur votre plaque perforée (ou grille du four).Remplissez au 3/4 vos empreintes, insérez vos fingers de crème catalane en les enfonçant dans la mousse de café. Recouvrir avec le reste de mousse, déposez un rectangle de biscuit au café, préalablement imbibé de sirops au café et mettez au congélateur au minimum 2 heures. Une fois sortie du congélateur il faut peut de temps pour qu'elles décongèlent.
Cette recette est tout simplement un vrai bonheur en bouche, la prochaine fois je tenterai de mettre dans mon sirop du marsala.