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Pur Péché de Gourmandise
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10 septembre 2010

Le Verger Abricot

Depuis le temps que ma cousine Audrey me parlait de ce dessert je me suis dit que les 30 de mon frère serait une bonne occasion pour le tester.
Tous ceux qui l'ont gouté, l'ont beaucoup apprécié, moi compris, avec un petit bémol sur le goût de l'abricot, d'ailleurs quand on voit le titre on se dit ce doit être sympa un entremet avec des abricots ça change des fraisiers, framboisiers et autres ..... et bien pas du tout car lorsque l'on lit la recette le fruit principal est la framboise et l'abricot est en fait qu'un nectar que l'on ajoute à la crème mousseline. Attention je ne dénigre pas du tout ce dessert car je l'ai quand même beaucoup apprécié mais le titre seulement.
Bon assez bavassé, passons aux choses sérieuses. Pour faire cet entremet, j'ai utilisé un cadre en inox et le Tapis Relief Labyrinthe de Demarle.

Le_verger_Abricot_blog_2

Pâte à cigarette : 30g de beurre mou, 30g de sucre glace, 1 blanc d'oeuf (20g), 20g de farine, 10g de cacao en poudre

Placez votre tapis relief sur la plaque perforée. Dans une bassine, mélangez à la spatule, le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez le blanc d'oeuf puis la farine tamisée avec le cacao.
Etalez la pâte à cigarette sur le tapis relief. Avec un racloir, incrustez bien les reliefs pui retirez l'excédent. Placez au congélateur jusqu'à utilisation.
Avec le reste de pâte à cigarette, placez-la sur une toile Silpat. Passez un peigne dessus pour faire des bandes et faites cuire au four à 160°C quelques minutes. Une fois cuite formez des boucles en pâte à cigarette que vous utiliserez pour le décor. Pour ma part je ne l'ai pas fait tout simplement car dans la recette ce petit détail a été mis en fin de recette pour le décor, que comme vous le savez je ne lis jamais en entier mes recettes donc moi j'avais déjà jeté l'excédent de pâte à cigarette dans ma poubelle. Oui je sais en cuisine on ne jette jamais ça peut toujours servir et bien là pour une fois c'est vrai.

Biscuit Amandes : 20g de beurre, 150g de sucre glace,150g de poudre d'amandes, 25g de farine, 3 oeufs, 2 blancs d'oeufs (60g) 10g de sucre semoule

Préchauffez votre four à 210°C.
Dans une petite casserole, faires fondre le beurre.
Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouttez les oeufs et fouettez vivement.
Montez les blancs en neige avec le sucre puis incorporez-les délicatement à la préparation avec une spatule.
Détendez le beurre tiède avec un peu de préparation, puis reversez le tout dans le cul de poule.
Sortez le tapis relief du congélateur. Répartissez 160g d'appareil sur la pâte à cigarette(ça c'est la recette original, apres un premier echec car trop mince, j'ai mis à vue d'oeil pour que l'épaisseur soit correct car c'est le dessus du gateau). Placez votre Flexipat sur une plaque perforée puis versez y le reste de la pâte.
Faire cuire à 210°C, pendant 8 à 9 minutes pour le Flexipat et 6 à 7 pour le tapis relief. Couvrez avec une toile Silpat 5 minutes aprés la sortie du four pour éviter que le biscuit ne dessèche.
Démoulez les 2 biscuits aprés complet refroidissement : placez d'abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le tapis relief et le Flexipat.

Crème Mousseline Abricot : 350g de nectar d'abricot, 100g de sucre semoule, 1 oeuf, 2 jaune d'oeufs, 40g de maïzena, 10g de Mandarine Impériale (1càs), 80+100g de beurre souple, 250g de framboises fraiches

Dans une casserole, faites chauffer le nectar d'abricot avec la moitié du sucre.
Dans un cul de poule, mélangez au fouet l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le rete du sucre. Ajoutez un peu de nectar d'abricot tiède et la Maïzena puis mélangez au fouet. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes. Dés que la crème s'épaissit et devient lisse retirez du feu et ajoutez 80g de beurre.
Etalez la crème sur une toile Silpat et laissez refroidir. Filmez et gardez la au réfrigérateur 30 minutes.
aprés les 30 minutes, lissez la crème avec l'alcool au fouet électrique. Ajoutez les 100g de beurre souple par petites quantités. La crème montée au beurre doit être homogène et souple.

Montage en cadre :

Détaillez le biscuit du Flexipat avec le petit cadre inox.
Posez une toile Silpat sur une plaque perforée, posez le cadre au centre et le biscuit dedans.
Avec la poche à douille munie de la grosse douille unie, garnissez le cadre avec la moitié de la crème mousseline. Placez les framboises en quinconce.
Ajoutez le reste de la crème mousseline et lissez avec la petite spatule coudée. Posez par dessus le biscuit avec le relief.

Glacez le dessus avec une gelée de coing tiédie (j'en avais pas alors j'ai utilisé de la confiture d'abricot, logique puisque c'est un verger abricot). Mettez les boucles en pâte à cigarette et quelques fruit frais.

Le_verger_abricot_blog

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Commentaires
N
Wouha...! superbe gâteau...superbe photos....que dire!!! Bravo.
M
RiriColibri mes fonds je les fais moi-même.
R
ce verger abricot est magnifique Marjorie...et tes photos très appétissantes...<br /> Mais où trouves tu ces jolies fonds pour mettre tes photos en valeur?<br /> Bisous et bon we!
I
Quel travail, ce gâteau est magnifique. <br /> Je te souhaite une bonne soirée.
D
Je te souhaite un très bon dimanche,<br /> Bisous, Doria
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