Fruits dans tous leurs Etats

Toujours dans ma lancée Demarle voilà une recette tirée du livre Plaisir de Yeux. A l'origine le titre est Fruits rouges dans tous leurs États. Une recette un peu longue surtout les rouleaux de nougatine (d'ailleurs je me suis brûlée plusieurs fois). Mais une recette très fraîche, bon certes pas trop besoin de fraîcheur en ce moment mais lorsque je l'ai fait fin avril il faisait vraiment chaud et c'était très agréable.

Matériel utilisé:

• Silpat (pour la nougatine)
• Flexipat (nougatine)
• Empreintes Tartelettes (tartelette)
• Empreintes Petites Bouchées (glace)

Ingrédients:

Pour le sorbet aux fruits rouges : 600g de sorbets aux fruits rouges ou préparez là vous même, 54 myrtilles

Pour la crème au citron : 2g de gélatine, 100g de lait, le zeste de 3 citrons verts, 150g de chocolat blanc, 10g de sirops de glucose déshydraté (si vous n'avez pas de glucose vous remplacez par 10g de sucre), 150g de crème fraîche liquide à 35%

Pour 6 tartelettes aux fruits rouges : 1 rouleau de pâte sablée, 250g de fraises, 6 mures (il n'y en avait pas j'ai pris des myrtilles), 125g de framboises, quelques pistaches hachées

Pour les rouleaux et les éclats de nougatine : 50g d'eau, 100g de sucre, 50 de glucose déshydraté, 75g d'amandes effilées

Pour 18 tuiles au citron : 200g de sucre glace, 50g de farine, 70g de jus de citrons verts (3 citrons), 70g de beurre fondu (la prochaine fois je mettrais moins de beurre car mes tuiles étaient trop grasses)

Pour les ressorts au caramel et les amandes caramélisées : 60g d'eau, 150g de sucre,40g de glucose déshydratez, 6 amandes

Préparation du sorbet aux fruits rouges :

Mouler le sorbet dans les empreintes petites bouchées puis placez-les au congélateur, le temps de réaliser la recette.

Préparation de la crème au citron :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau pendant 10 minutes. Faites chauffer le lait et laissez infuser les zestes de citrons vert pendant 10 minutes. Filtrez l'infusion et versez là sur le chocolat blanc pour le faire fondre. Ajoutez le glucose et la gélatine essorée. Placez au frais le temps de monter la crème. Montez la crème liquide. Sortez la préparation du réfrigérateur puis ajoutez-la au mélange. Réservez au frais pendant 3 heures.

Préparation des tartelettes aux fruits :

Préchauffez votre four à 160°c. puis placez vos empreintes tartelettes à l'envers sur la plaque perforée. Étalez la pâte au rouleau puis détaillez-la en 6 pièces avec le découpoir de 9,5 cm. Placez les disques de pâtes sur l'envers des empreintes. Faites cuire 10 minutes à 160°C.

Préparation des rouleaux et des éclats de nougatine :

Préchauffez votre four à 170°C, puis placez votre flexipat sur la plaque perforée. Portez à ébullition l'eau et les sucres jusqu'à ce que vous obteniez un caramel clair. Ajoutez les amandes effilées. Versez la préparation dans le flexipat puis prolongez la cuisson au four pendant 15 minutes à 170°C. Versez la nougatine sur la toile silpat, recouvrez d'une deuxième silpat. Étalez au rouleau puis placez -la sur une planche à découper.
Détaillez au couteau 6 bandes de 20cm de long et 3 cm de large. Enroulez-les aussitôt autour d'un découpoir de 6 cm de diamètre.

Préparation des tuiles au citron :

Préchauffez votre four à 160°C puis placez votre silpat sur la plaque perforée. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre glace et la farine. Ajoutez le jus de citron et le beurre fondu. Disposez 5 cuillères à café d'appareil bien espacées sur la silpat et faites cuire à 160°C pendant 8 à 10 minutes. Les tuiles s'étalent à la cuisson.
Laissez-les refroidir 1 à 2 minutes à la sortie du four puis enroulez-les autour du manche d'une cuillère.
Procédez à plusieurs cuisson pour obtenir le nombre de tuile suffisant.

Préparation de ressort de caramel et des amandes caramélisées :

Faites chauffer l'eau et les sucres jusqu'à ce que vous obteniez un caramel clair. Plantez un cure-dent dans chaque amande puis plongez-les dans le caramel. Posez-les sur une Silpat et laissez refroidir. Faites réchauffer le caramel pour l'assouplir. Dés qu'il durcit légèrement prélevez prélevez un peu de caramel avec une cuillère. Tirez l'extrémité avec le doigt puis enroulez autour du manche d'une cuillère. Faites glisser le ressort du manche et recommencez pour obtenir le nombre de ressorts désirés. Cette partie je l'ai raté donc ce n'est que partie remise.

Montage :

Garnissez le fond des tartelettes de crème au citron. Coupez les fraises en tranche puis placez les en éventail sur la crème au citron. Placez les framboises et les myrtilles au centre Répartissez des pistaches hachés (et un ressort au caramel).
Placez dans l'assiette l'amande caramélisée. Remplissez les tuiles de crème au citron puis placez les dans le rouleau de nougatine. Posez le sorbet sur un lit de myrtilles et plantez des éclats de nougatine.

    

Comments

[Koukie]

Je suis épatée par votre réalisation de cette recette qui semble assez longue et compliquée à faire. C'est magnifique et la présentation est top. Bravo!

[SOPHROCH]

Tout simplement magnifique !!!

[perline67]

Magnifique!! j'adore c'est très très joli et qu'est ce que ça doit être bon! miamm

[Alilo]

Très belle photo !!! Bravo

[virginie]

très très belle recette
j'aime beaucoup