Cette recette provient du livret Gourmandise Biscuits et Entremet de Demarle. Je me suis servis du flexipat 1cm (et franchement je pense que le 2cm aurait été beaucoup mieux pour la crème brûlée), du cadre en inox de 23,6 x 16,2 et je me suis aussi servis du tapis relief labyrinthe. Voilà pour tout ce qui est du materiel. Passons à la partie plus technique, alors un petit conseil ne faites pas comme moi, vous lancer le jour même pour faire ce genre de dessert et surtout ne pas avoir lu la recette jusqu'au bout, donc du coup je n'avais pas vu tout les temps de passage au congélateur et j'était un peu limite sur le "timing". Bon je m'en suis bien sortis quand même mais lors du montage la crème brulée avec commencé déjà à décongeler et autant vous dire qu'elle fondait dans mes doigts.

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INGREDIENTS :

Biscuit Chocolat : 2 oeufs (100g), 2 jaunes d'oeufs (35g), 100+20g de sucre, 30g de farine, 25g de cacao en poudre, 2blancs d'oeufs (60g)

Crème Brûlée vanille : 1/2 gousse de vanille, 130g de lait (13cl), 330g de crème fraiche liquide (33cl), 6 jaunes d'oeufs, 110g de sucre

Mousse au chocolat noir : 150g de chocolat noir, 300g de crème liquide entière (30cl)

Sirop de Rhum : 50g d'eau (5cl), 60g de sucre, 10g de rhum (1 cuillère à soupe)

Biscuit  Chocolat : Dans le cul de poule, battez au fouet les oeufs, les jaunes et les 100g de sucre.

Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout ne pas frémir.

Dés que notre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.

Préchauffez le four à 210°C (th.7).

Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélangez au fouet, 1/5ème du 1er méalnge aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste du 1er mélange en méalngeant délicatement à la spatule haute température.

Placez votre Flexipat sur la plaque perforée. Versez la pâte sur le Flexipat puis étalez avec la spatule en prenant appui sur le bord du flexipat. Tapotez légèrement. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C.

Démoulez quelques minutes aprés cuisson : placez d'abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le Flexipat.

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Crème brûlée vanille : Préchauffez le four à 100°C (th.3/4).

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Coupez la gousse de vanille en 2, grattez les graines dans la casserole. Retirez du feu et laisser infuser le tout.

Dans la bassine en inox, battez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque la crème et le lait sont à ébuliition, versez sur le mélange blanchi et mélangez délicatement à la spatule. Ne fouettez pas afin de ne pas faire mousser le mélange. Passez la crème au chinois pour filtrer la gousse de vanille.

Placez votre Flexipat sur la plaque perforée. Versez la crème dedans puis cuire 40 à 45 minutes à 100°C. Pour vérifier la cuisson, faites vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger.

Lorsque la crème est froide mettez le Flexipat au congélateur pendant 1 à 2h environ. Démoulez à la sortie du congélateur.

Mousse au chocolat noir : Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Battez la crème fraiche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporez 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire quand on incorpore un mélange froid à un autre chaud. Incorporez enfin le reste de crème fouettée. Mélangez.

Sirop de Rhum : Dans la casserole, portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre. Retirez la casserole du feu et incorporez le Rhum lorsque le sirop est froid afin que l'alcool ne s'évapore pas. (Pour ma part je l'ai mis quand le sirop était encore sur le feu, car mes filles ont mangé ce gateau).

Montage en cadre : Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de rhum. Imbibez le côté qui était en contact avec le Flexipat car celui-ci a une texture légèrement poreuse. Posez une feuille de papier sulfurisez sur la plaque perforée. Déposez le cadre inox dessus.

Découpez le biscuit chocolat en deux en mettant une moitié de biscuit dans le cadre, posez par dessus une moitié de crème brulée puis versez une partie de la mousse au chocolat (sur une épaisseur de 1 cm environ). Etalez la mousse au racloir.

Renouvelez l'opération biscuit, crème brûlée et mousse au chocolat. Lissez le dessus avec la spatule en inox en prenant appui sur le rebord du cadre. Congelez le cadre garni pendant au moins une heure.

Dés la sortie du congélateur, passez un couteau sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre.

Retirez le cadre et saupoudrez le dessus de l'entremets avec du cacao en poudre et du sucre glace.

Pour ma part comme j'ai voulu utilisé mon tout nouveau tapis relief labyrinthe. Placez votre tapis relief sur une plaque ou sur un plateau. Avec un racloir, incrustez dans le relief une fine couche de mousse au chocolat. Posez la cadre sur le tapis, et mettre la mousse au chocolat sur une épaisseur de 1 cm environ, la crème brûlée et le biscuit. Renouvelez l'opération mousse au chocolat, crème et finissez par le biscuit. Congelez le cadre garni au moins 1 heure.

Dés la sortie du congélateur, retournez votre cadre garni sur votre plat ou assiette de service et commencez par décollez délicatement le tapis relief, ensuite passez un couteau sur le tour de l'entremets afin de le décollez ou chauffez un peu le cadre.

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