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Pur Péché de Gourmandise
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5 novembre 2009

Poirier

Voici le genre de dessert que mon mari adore, il serait même parfait avec une mousse chocolat, mais ce sera pour la prochaine fois. Mon premier poirier, un peu de fierté lorsque je l'ai servie car je trouvais que je l'avais bien réussi, bien sur cela n'engage que moi. Certe pas de bravo ou de hourra quand je l'ai servi mais quand même des yeux ébahis devant ce premier dessert, car j'ai testé le 3 chocolat aussi mais cette recette est pour plus tard car je ne suis pas satisfaite de la finition.

Pour la recette du poirier je me suis tout simplement servi de la recette du framboisier que j'avais fait au mois de mai

Photo_056

Biscuits génoise :

- 3 oeufs

- 100 g de sucre

- 100 g de farine

Préchauffez le four à 180°. Dans un saladier, battez au fouet les oeufs et le sucre.

Faites chauffer  le mélange au bain marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne 40 °, il doit être tiède mais ne pas frémir. Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez le saladier du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à ce obtention d'une mousse. Les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporez délicatement la farine tamisée au mélange mousseux.

Versez le mélange sur le flexipat ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire 10 à 12 mn à 180°.

Démoulez quelques minutes après cuisson.

Crème mousseline :

- 400 g de lait

- 200 g de sucre

- 2 oeufs + 1 jaune

- 60 g de maïzena

- 200 g de beurre mou

- 35 g de liqueur de poire

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans une saladier, mélangez au fouet les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez la maïzena. versez une partie du lait bouillant sur le mélange afin de le tempérer puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la moitié du beurre dans la crème chaude. Mélangez. Laissez refroidir un peu puis ajoutez l'autre moitié de beurre et fouettez jusqu'à l'obtention d'une masse légère et onctueuse. Ajoutez enfin la liqueur de poire.

Sirop de poire :

- 100 g d'eau

- 125 g de sucre

- 25 g de liqueur de poire

Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre. Retirez du feu et incorporez la liqueur de poire après refroidissement.

Montage :

- 600 g de poires

- 250 g de pâte d'amandes

Avec un pinceau, imbibez le biscuit de sirop de poire. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une petite plaque. Déposez un cadre inox dessus.

Découpez le biscuit génoise en deux, et mettez une moitié de génoise dans le cadre. Garnissez le fond de génoise d'un peu de crème mousseline. Disposez des petits morceaux de poires. Recouvrez les poires de crème mousseline et terminez par l'autre moitié de biscuit.

Étalez la pâte d'amandes sur une épaisseur d'environ 2 mm. Déposez ce rectangle sur le dessus de l'entremets.

Réservez 2 heures au réfrigérateur.

Passez un couteau sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cercle. Retirez le cercle et décorez avec des poires. Et pour ma part je me suis lancée dans la confection de rose en pâte d'amande ou pâte à sucre. Je vous donne les détails dans un autre billet.

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