Chartreuse de langoustines et son lit de légumes croquants

Chartreuse de langoustines et son lit de légumes croquants

Une entrée simple mais qui en met plein la vue de part ça présentation. Il fallait bien que je teste mes nouveaux moules Demarle, voilà qui est fait !

Ingrédients :

400g de filets de cabillaud sans arêtes

3 blancs d’œufs

300 g de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc battu à 20 % M.G.

sel, poivre, curry, piment en poudre

12 queues de langoustines crues décortiquées

100g de carotte soit 1 petite

100g de courgette soit ½ courgette

100g de navet soit 1 petit

1 CS d’huile d’olive soit 10g

200g de crème fraîche liquide ou de fromage blanc battu à 20 %

Mixez au robot le poisson avec les blancs d’œufs et la crème épaisse ou le fromage blanc. Salez, poivrez et ajoutez une petite pincée de curry et de piment.Préchauffez le four à 170°C (th.5/6). Posez les empreintes sur la plaque aluminium ou la grille du four. Coupez les langoustines crues en morceaux et répartissez ceux-ci dans les empreintes. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse remplissez-les empreintes avec la mousse de poisson. Tapotez la plaque sur le plan de travail pour bien faire descendre la mousse de poisson dans le fond. Recouvrez d’une toile Silpat et enfournez 20 mns. Vérifiez la cuisson en piquant avec un couteau à bout rond, la lame doit ressortir sèche. Avec une mandoline équipée de la lame lisse et de l’effileur, taillez en julienne la courgette lavée non épluchée, la carotte et le navet. Dans une sauteuse, faites revenir tous les légumes dans l’huile d’olive en commençant par la carotte pendant 5-10 mns, puis poursuivez la cuisson avec la courgette et le navet pendant encore 5 – 10 mns. Les légumes doivent rester croquants. Salez, poivrez puis mélangez bien pour l’harmonie des couleurs. Ajoutez la crème fraîche ou le fromage blanc battu, une pincée de curry et de piment, du sel, du poivre. Gardez cette sauce aux légumes à +63°C. Séparez les légumes de la crème au curry. Démoulez les chartreuses puis disposez-les sur un lit de légumes et répartissez la sauce au curry.